广式腊味的酒香秘密，在中山黄圃解开了
腊味是中国人与天气共谋的美食。不同于川式腊味的麻辣、湘式腊味的烟熏、苏式腊味的咸香，广式腊味以浓郁的酒香和咸中带甜的口感，给食客以独特的岭南印象。
广式腊味的配料有盐、糖、酱油和白酒。如果说前三样组成了腊味的基本味觉，酒的运用无疑赋予了其灵魂风味。高度白酒不仅可去腥增鲜，还增添了一抹甘醇酒香。从打开包装到烹煮下肚，浓郁的酒香始终萦绕不散，让人食欲大开。
现代食品工艺研究表明，酒对广式腊肠的风味有着显著的影响。用酒的种类不同，腊味风味也会随之改变。 制作传统广式腊味的白酒主要有五种：汾酒、玫瑰露、腊味酒、高粱酒、曲酒。 腊味厂商会根据销售地区的口味喜好，调整用酒。
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中山市黄圃镇是广式腊味的发源地，更是全国最大的广式腊味生产基地，全镇近200家腊味厂企，产出了全国过半的广式腊味，销售区域遍布全国乃至世界各地。在这里，除了有五花八门的广式腊味产品，腊味用酒也各有讲究。走进黄圃，方能解开广式腊味的酒香奥秘。
汾酒 清香醇厚
汾酒，中国传统名酒，清香型白酒的典型代表，素以入口绵、落口甜、口有余香、回味悠长著称。因产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。历史上，汾酒曾作为宫廷御酒载入二十四史，被誉为“最早国酒”。
如此美酒，自然深得腊味师傅喜爱。汾酒用于广式腊味制作，至少可追溯到近一百四十年前，与广式腊味的发源同期。用汾酒制作腊味，是岭南地区传承已久的习俗。而在现今广式腊味生产中，汾酒的使用也最为常见。
究竟是怎样的香气，让腊味师傅对汾酒痴恋不已？
据了解，汾酒的酿造需经过长达28天的发酵，发酵过程中产生了大量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物质。一般白酒的乙酸乙酯含量仅为7.5毫克/毫升，而汾酒高达305.9毫克/毫升。乙酸乙酯浓郁时呈现苹果、香蕉香，稀薄时则呈梨香。研究显示，这种复合的水果清香，正是广式腊肠最突出的香气。从风味的角度看，汾酒可以说是广式腊味的“完美搭配”。
“广式腊肠的香味主要来自酒香。”黄圃腊味省级非遗传承人王秋扬表示，酒的选用，对广式腊味来说甚是关键。用正宗山西汾酒制作的广式腊肠口感好，醇香扑鼻，可以代表广式腊味的传统风味。
与汾酒上好品质相匹配的，是相较其他腊味用酒更高的市场价格。有业内人士告诉记者，一般腊味用酒的价格在20元/斤左右，而上好的山西汾酒价格每斤可达上百元。尽管成本偏高，但并不妨碍黄圃腊味厂企，尤其是品牌大厂对汾酒的推崇，毕竟，在对物质生活追求日益提高的今天，愿意为高品质腊味买单的大有人在。
玫瑰露 芬芳馥郁
玫瑰露，酒如其名，是优质高粱酒为基酒，配以重瓣玫瑰花蒸馏而成的露酒。该酒玫瑰花香突出，回味香甜可口。玫瑰露酒主要产自天津和山东等地。与汾酒的醇厚韵味相比，用玫瑰露酒制成的腊味，酒香更为芬芳馥郁，广式腊味的甜酒风味特点更为凸显。
然而，并不是所有食客都能接受这“过分”甜腻的酒香，在业内，一般只有销往港澳地区的腊味，才会使用玫瑰露酒。在粤菜中，使用玫瑰露作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于烧腊、小炒、腌制肉类和卤水中。譬如粤菜卤水里较著名的烧鹅、玫瑰豉油鸡等都有玫瑰露酒的辅佐。因此，玫瑰露也被应用到广式腊味的制作当中。
粤兴盛腊味公司是黄圃腊味产业中的一家出口企业，产品多销往香澳地区。粤兴盛腊味总经理刘全斌介绍，在玫瑰露用量上，港澳地区也与内地市场有所不同。每100斤销往港澳的腊肠需要加入13-14斤的玫瑰露，而供国内腊肠仅需加入3-4斤。可见港澳食客对玫瑰露酒味的喜爱。
高粱酒 健康白酒
高粱酒属于浓香型白酒，采用优质高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵、长年陈酿、浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存等工艺酿制而成。高粱酒中醛类物质成分相对较低，于是被冠以“健康白酒”的称号。在追求低糖低盐的时代，高粱酒脱颖而出。
“酒香浓郁、入口醇甜、落口爽净、回味悠长。”业冠腊味公司销售经理苏继文这样评价高粱酒的风味。据介绍，业冠腊味使用的是国内知名酒厂生产的高粱酒，该酒厂出品的腊味专用高粱酒在广东年销售额可达2000多万元。
“用高粱酒制作的腊味，酒香相对较淡，对于吃不习惯酒香较重的腊味省外消费者，高粱酒会更加适合。”信诚腊味总经理何浩华介绍，公司一直使用广东湛江生产的高粱酒进行腊味制作。
今荣腊味同样使用高粱酒进行腊味制作，据负责人介绍：“制作100斤腊味，要加入4斤高粱酒和4斤曲酒”。
曲酒 独特米香
曲酒一般指的是小曲酒，过去它被广泛应用在广式腊味的制作中，主要是与它的制作原料有关。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，制成的酒具有独特的米香。南方的白酒多是小曲酒。小曲酒的制作可以在本地完成，性价比高又不失酒香，因为过去很受黄圃老师傅们青睐。
除了选用玫瑰露酒外，粤兴盛腊味还会选曲酒来制作腊味。总经理刘全斌认为“曲酒做出来的腊味和汾酒做的口感相近，两者的酒香稍有不同，曲酒香味更显浓厚。”
腊味酒 定制风味
腊味酒是曲酒的一个分支，它是过去本地酒庄专门为腊味制作而酿造的酒，根据黄圃腊味师傅的要求所定制酿造。20世纪50年代，随着黄圃腊味产业的兴起，腊味酒逐渐流行。
相同重量的腊味酒的价格往往只有汾酒的1/8左右，较大的成本优势让腊味成品定价变得更为亲民，也让批量化生产成为可能。广式腊味真正成为平民大众的日常美食。腊味酒的出现让黄圃腊味登上产能高峰。
“在黄圃，每一家腊味企业都有其独特的制作工艺和流程”。广中皇腊味公司责任人高伟杰表示，广中皇选择的是某广东知名酒厂为广式腊味“量身定制”的腊味酒。“在我们看来，这款酒最适合做出我们想要的腊味风味。”
对于腊味酒的使用，不同厂家和腊味师傅有不同的看法，但值得肯定的是，腊味酒的定制本身就蕴含着黄圃腊味师傅对腊味制作精益求精的匠人精神，所创造出的多元酒香也让黄圃腊味拥有更为丰富的风味与口感。
【统筹】黄帼蓉
【作者】高永彬 实习生黄思莹
【来源】南方农村报
